topo

Moinhos

MOINHOS - TEMPOS DA VIDA RURAL: DO GRÃO À FARINHA E DA FARINHA AO PÃO - DA MÓ AO MOINHO DE VENTO. BREVE HISTÓRIA DE UMA TECNOLOGIA TRADICIONAL

Cultivado desde épocas ancestrais, o trigo tornou-se um mantimento fundamental para a sobrevivência quotidiana. Por essa razão, tão importante quanto comezinha, o pão adquiriu o estatuto de alimento-símbolo. O fabrico do pão era celebrado na Roma pagã, fazendo alusão às mós que trituravam o trigo reduzindo-o a farinha, realizando-se a festa juntamente com a de Vesta – a guardadora do fogo –, esperando que a sua invocação fosse benfazeja para a secagem do trigo. Para a tradição judaica Beith-el, a casa de Deus que Jacob fez de pedra, transformou-se em Beith-Iehem, a casa do pão. Mas se, em casa onde não há pão, todos ralham e ninguém tem razão, também nem só de pão vive o homem: o Cristo eucarístico dos cristãos é o pão da vida. E foi sobre esta analogia – o pão alimento do corpo e o pão alimento do espírito – que o saber popular construiu uma série de respeitosos preceitos que, quer ao jantar, quer durante as refeições ligeiras que se tomavam  nos campos, se cumpria com inusitado rigor e respeito: não se deve colocar o pão ao contrário; não se deve deixar uma faca espetada no pão porque se está a espetar Cristo; e, quando se deixa cair o pão no chão deve-se, ao apanhá-lo, dar-lhe um beijo.


Moinho de Mira Sintra

moinho mirasintra

Localização


Ver mapa maior

A necessidade de se moer o trigo foi, no entanto, aguçando o engenho do Homem, logo desde tempos imemoriais, quando realizou que era preferível a trincar os rijos grãos, esmigalhá-los entre duas pedras, facto já atestado no Paleolítico Superior em terras egípcias, onde comunidades pré-agrícolas se alimentavam de grãos silvestres que recolhiam. Assim, perpassado o longo tempo a que se recorria aos trituradores incipientes, com o domínio da agricultura, em pleno Neolítico, os utensílios de moagem – assim como os coevos almofarizes e pilões – assumiram-se como peças fundamentais no mobiliário e estão atestados em inúmeras paragens, como, o Egipto, a Pérsia, a Caldeia, a Assíria, a Judeia e a Grécia pré e proto-histórica, bem como em Micenas, na Europa Central e na Península Ibérica. Ao longo do tempo, porém, a técnica foi evoluindo e, lá pelo II milénio as mós planas e rebolos foram sendo substituídas por mós fixas. Sistema que no século VI a. C. os gregos aperfeiçoaram, ao dotar os trituradores de um cabo de madeira que permitia o movimento de vaivém. Já na época romana, Catão incluiu o pilão nos utensílios domésticos fundamentais numa villa rústica, tendo sido, ainda por esta altura, que as atafonas fizeram seu aparecimento, mas com elas a moagem perdeu o antigo carácter feminino e doméstico, tendo adquirido uma feição «mecânica, industrial e comercial, respeitando essencialmente o fabrico urbano da farinha e do pão», devendo-se, também, este fenómeno ao baixo preço da mão-de-obra escrava e animal. No ano 75 da Era, Plínio referiu que em Itália o pilão era ainda muito vulgar, apesar de os moinhos hidráulicos terem, entretanto, surgido. Estes últimos foram ganhando importância e, nesse contexto, pode-se entender o desenvolvimento de uma iconografia alusiva, de que é exemplo a representação de uma azenha num mosaico bizantino do século V.  


Desconhece-se, no entanto, quando os moinhos de vento se assumiram como catalisadores da paisagem. Apesar do mecanismo inventado por Héron de Alexandria, nos inícios da Era cristã, documentar que, em época tardia, os gregos conheciam o princípio da roda movida pelo vento – razão que vários autores têm considerado para a filiação da origem dos nossos moinhos de vento –, mas aquele mecanismo jamais foi aplicado à moagem, pelo que serão distintas as suas raízes. De facto, a referência mais antiga conhecida de engenhos de moagem accionados pelo vento remonta à Alta Idade Média e encontra-se patente num texto do geógrafo persa al-Tabari, que viveu no século X, mas reportando-se ao ano de 644. Os árabes, por essa altura, eram igualmente conhecedores de tal engenho, que foi  mencionado em escritos dos irmãos Banu-Musa, em cerca de 850, de al-Mas-udi, de Abu-al-Istakri e al-Mukadassi, todos eles contemporâneos do persa. Em relação ao extremo ocidente ibérico, encontra-se  anciana alusão aos moinhos de vento num poema do árabe Ibne Mucana Alisbuni, natural de Alcabideche – aldeia que actualmente integra o território saloio –, onde nasceu nos finais do século XI, ou inícios do seguinte:

Ó tu que habitas Alcabideche! Oxalá nunca te faltem
cereais para semear nem cebolas nem abóboras!


Se és homem decidido precisas de um moinho
que trabalhe com as nuvens sem dependeres dos regatos.


Quando o ano é bom a terra de Alcabideche
não vai além de vinte cargas de cereais.

Já no âmbito da portugalidade, um documento de 1182 refere um moinho de vento no termo de Lisboa, legado ao mosteiro de São Vicente de Fora e em 1262 o mosteiro de Alcobaça tem-se como proprietário de um outro engenho em Óbidos. No evo trecentista amiudam-se as referências, as quais indiciam, na opinião do historiador Oliveira Marques, a raridade de tais construções, ao ponto de merecerem ser assinaladas nas mais diversas circunstâncias. Nos séculos subsequentes surgem outras menções aos engenhos de moagem movidos a vento que seriam de madeira e de velame de grades rectangulares. Terá sido, somente a partir do século XVII, que a construção dos cilíndricos edifícios em alvenaria com capelo rotativo e quatro velas triangulares de pano – os impropriamente chamados moinhos portugueses – se vulgarizou. E, a partir de setecentos, estes moinhos «conheceram grande expansão com o progressivo desaparecimento das atafonas. Na região saloia, nos cabeços da orla marítima, na serra de Montejunto, à beira das estradas ou no alto das colinas, os moinhos fazem cada vez mais parte da paisagem». Ao longo da primeira metade do século XIX, o número de moinhos na região de Lisboa cresceu consideravelmente e aquela cidade depressa se tornou a capital europeia com maior número de moinhos no seu território, eram mais de cem, mas, ainda assim, insuficientes para abastecer a população, pelo que se construíam também grandes moinhos de maré na beira do Tejo, junto ao Barreiro e Seixal. A partir de 1880, contudo, mercê duma capital em crescimento, a moagem tradicional decresceu significativamente e a farinha cada vez mais chegava importada, sobretudo da Inglaterra, tendo o último moinho de vento lisboeta deixado de rodar em 1925.


No território sintrense, todavia, não se verificou tão rápida decadência dos sistemas de moagem tradicional, pois, de uma maneira geral, a maioria dos moinhos, hoje subsistentes, terá sido construída nos finais do século XVIII e na centúria oitocentista – ostentando, alguns deles, a data gravada nas cantarias ou no mastro – mas, outros foram construídos mais recentemente, durante a primeira metade do século XX, quando o mundo rural e agrícola era ainda uma realidade nesta finisterra.


Mantendo-se fiel a uma tipologia pouco diversificada, o moinho de vento mais comum entre nós é o denominado moinho fixo de torre, construído em alvenaria de pedra, de forma cilíndrica ou abaulada, de capelo giratório, cujo sistema de tracção se faz por meio de sarilho interior, o que permite rodar o capelo e todo o engenho, de forma a poder apanhar o vento de qualquer quadrante. Progressivamente abandonados no pós Segunda Guerra Mundial, acompanhando as mutações sócio-económicas e culturais do país, os moinhos de vento constituem, hoje um valioso património etnológico que nos deixa memórias reveladoras da nossa herança cultural. Apesar disso, dos cerca de noventa moinhos de vento existentes nos mais aventados picos sintrenses, foi possível constatar que a maioria dos engenhos se encontra em acentuado estado de abandono e ruína, sendo já muito poucos aqueles que se encontram preservados e, menos ainda, a laborar.

DO GRÃO À FARINHA E DA FARINHA AO PÃO

«O campo aparece-nos hoje como o resultado de uma transformação procurada. É o homem que o faz, mas não como desejaria – cultiva aquilo que o solo, a chuva, os ventos ou a geada consentem, vive em casas que são assim ou estão ali, mais por via dos materiais de ao pé da porta e das exigências da lavoura ou dos animais, que por sua vontade ou necessidade dos seus».

Do Natal ao São João
Seis meses vão.

Nos começos do Inverno – e também, quando o tempo assim o permitia, em Fevereiro ou Março – lançava-se na terra, esventrada pela charrua e estarroada com ancinho ou gadanha, as pequenas sementes de trigo. Depois, atrelava-se uma grade e espalhavam-se os grãos e alisava-se a terra, devolvendo-lhe o prospecto e aguardava-se que os finos caules verdecessem. Mais tarde, lá para Março ou Abril e já com os pés de trigo viçosos, procedia-se à monda, geralmente trabalho de mulheres que, com paciência, separavam o trigo do joio.

Julho apanha o trigo
Para não lhe dar o gorgulho.

Pelo São João, época em que «triunfando sobre o Inverno o Verão surge esplendoroso», as longas leiras doiravam e o trigo maduro era ceifado em rápido manuseio da pica ou roçadeira e ali se deixavam as paveias – pequenos montes de trigo, dispostos em comprimento –, a secar. Os atados eram, depois, transportados em pesados carros de bois e, de seguida, limpas as eiras de lajedo e renovado o chão de terra batida de outras, procedia-se ao salmejo – o transporte do cereal até ao calcadouro – onde se construía o fascal (medas de trigo prontas a serem debulhadas).


De passo vagaroso, burros e bois puxavam os trilhos e cuidavam de voltear na eira, pisando as espigas até o grão se soltar. Espigas que, depois de acalcanhadas, eram espalhagadas, «levantadas ao vento» com forquilhas, para separar o trigo da pragana. Terminava a debulha – ou empiava-se – só com os animais que repisavam as «espigas que tinham ficado por debulhar». E o grão, antes de ser ensacado em serapilheiras, era ainda passado pelo crivo para sair a poeira.


Longe do comunitarismo agro-pastoril do norte de Portugal, as gentes saloias, de modo singular, agremiavam-se na época da debulha e partilhavam eiras e animais. O trabalho era conjunto – «quem tinha eira deixava os vizinhos utilizá-la e emprestavam os animais a quem os não tinha» – e sucessivamente salmejava-se, conculcava-se, joeirava-se e enfardelava-se o cereal de cada um. Eram dias de trabalho árduo, mas eram também dias de convívio e as tarefas costumavam estar já terminadas pelo 15 de Agosto, dia de Nossa Senhora da Conceição, também dita de Nossa Senhora Pagadeira, porquanto era costume os foreiros pagarem os foros e as rendas das leiras que cultivavam.


Já no lar, na casa de fora, despejava-se, o trigo nos decorativos caixões de madeira escura, «para não dar o gorgulho», e, nos pátios, amontoava-se a palha para alimento dos animais.

«Os moinhos não são apenas um dos mais pitorescos adornos da paisagem. Eles representam também, com a sua engrenagem de moenda ao mesmo tempo muito singela e muito elaborada, a forma mais evoluída de um sistema primitivo de trituração dos grãos de cereal entre duas pedras, para fabrico de farinhas alimentares, cuja origem remonta aos tempos pré-históricos, em relação com as primeiras conquistas e aquisições do homem agricultor, e ao qual mais tarde se adaptou um engenho motor, que substituiu a força do braço pela acção das correntes da água ou do vento. É pois desnecessário insistir sobre o interesse do estudo de tão importante elemento, que na história da civilização aparece associado ao pão, e que, sujeito ao condicionalismo natural, étnico e cultural que rege a criação de formas, se definiu, muito posteriormente, nos vários tipos em que ainda hoje nos aparece, conforme as diversas regiões.
O tempo presente é – e em especial no nosso país – um momento cultural singular, de crise e mutação, marcado pelo abandono final dos conceitos que enformaram e sustentaram a sociedade campesina tradicional, e das técnicas primitivas e matizadas do artesanato local (ignorantes, no seu arcaísmo, da estrita quantificação dos valores), e a sua substituição progressiva, irreversível de vertiginosa, por um padrão uniforme de produção racionalizada e competitiva. A terra, a casa, o trabalho da lavoura e tudo o que com ela se relaciona, o mundo fechado das aldeias – o próprio pão nosso de cada dia –, perderam o seu sentido mais fundo, e são agora simples categorias económicas, aliás sem prestígio. E assim, os moinhos, dominados pelas moagens industrializadas, mais consentâneas com a lei dos tempos actuais, vão sendo pouco a pouco postos de parte, e extinguem-se ao abandono, esventrados e vazios».

Acorda moleiro
Que anda rato na farinha...

Era árdua a vida do moleiro que passava a maior parte do seu tempo no moinho de que era proprietário ou trazia arrendado, tal como antes de si fizera o seu pai e, antes dele, o avô. Aprendia o ofício logo de pequeno e o saber de experiência feito ditava-lhe um destino solitário, ora encarrapitado em cumes ventosos, ora, por vezes, recatado em vales estreitos e fundos, onde no inverno, porque o vento era forte e as torrentes abundantes, laborava na azenha.


Para além da moagem eram múltiplas as tarefas que o moleiro desempenhava para que o engenho se mantivesse funcional, desde remendar velas até o picar as mós, porque as «mós têm de estar bem direitinhas para a farinha sair sempre certa. Não pode ficar nem muito rija, nem muito mole. Se ficar mole, perde a força. Se ficar rija, fica engranitada e o padeiro não gosta porque não faz um bom trabalho», por isso, chegava-se, pois, em épocas de muito trabalho picar as mós duas ou três vezes por semana. Para tal, com o auxílio de uma cunha, que abriam-se as mós, permitindo que uma delas rolasse de modo a poder executar-se a picagem. Nesta altura, hasteava duas velas de través e poupava às gentes a canseira inútil de uma subida vã. Outras vezes, era a mulher e os filhos que, de porta em porta, recolhiam o grão e entregavam a farinha e, mercê da actividade, chamavam-lhes carteiros, até porque, neste périplo traziam e levavam as novidades. Depois, conduziam o burrico monte acima e eram recebidos pelo latir do rafeiro que acompanhava sempre o moleiro e lhe guardava o moinho.


Descarregado o cereal, este era vazado na moega de onde passava, através do tabuleiro para as mós. De seguida, «alargava-se o moinho», ou seja, desenrolavam-se as velas que enfunavam ao vento e punham o engenho a trabalhar. Era, por vezes, necessário trabalhar com o sarilho, fazendo rodar o capelo, para que as velas ficassem viradas ao vento, e ter atenção, muita atenção, não fosse Zephyrus quebrar o pacto e, de súbito, soprar de outra direcção e rasgar as lonas ou atirar com o moleiro escada abaixo.


Depois da moagem, a farinha era ensacada, encerrando-se, assim, mais uma etapa – uma etapa fundamental, aliás – no ciclo do pão.

O moinho de São João das Lampas - Um engenho de moagem tradicional do concelho de Sintra

O moinho

moinho sjlampas

Localização


Ver mapa maior

O moinho de São João das Covas, localizado no triângulo Mastrontas-Covas-Negrais, na Freguesia de Almargem do Bispo, é uma robusta construção de alvenaria de pedra e cal, ostentando imponente velame e búzios. A cobertura cónica – o capelo – constitui-se por armação de barrotes e ripas de madeira, revestida de lona com alcatrão, para proteger da chuva. O capelo, sustenta, ainda, um mastro de madeira com quatro velas, envolto em imponente e robusta entrosga, de braços largos com dentes que se engatilham no carreto que, pela força do vento, faz rodar as mós. À semelhança da maior parte dos moinhos existentes no território sintrão, este moinho define-se em função do sistema de rotatividade do tejadilho. Ou seja, tal mecanismo, que se localiza no interior e manuseia por meio de um sarilho, permite orientar o velame segundo a direcção do vento.


De planta circular e forma abaulada, o edifício apresenta dois pisos interiores, acedendo-se ao nível superior por escadeado de pedra. No rés-do-chão, costuma-se guardar as sacas de grão e as farinhas, para além de uma panóplia de utensílios fundamentais para o labor do moleiro. O segundo piso — o sobrado — é sustentado por vigas de madeira e iluminado por janelas. É aqui que permanece a engrenagem principal do engenho e as mós, mais finas, para o trigo.


Corre sobre a parede um ático de pedra bem afeiçoada – o frechal de pedra – no qual se cravam os arganéis de ferro, usados para fazer rodar o capelo. Mais abaixo, embutem-se na parede, três argolas – os andorinhos – que servem para travar o moinho.

«A arte da padeira, da mulher fecunda, da mulher-mãe, da mulher-terra que rezando todas as semanas, amassava e fazia levedar a massa-triga branca e fofa para alimentar a família, é mais do que uma arte, é um verdadeiro ritual. Cozer o pão no sábado e ir no domingo à missa eram tarefas que se cumpriam com igual devoção».

Ouça lá, senhor moleiro,
Vinha buscar a farinha.
Depressa, não me demore,
Tenho medo de ir sozinha.

Em casa, já depois de ter regressado do moinho com um alqueire de farinha feita do grão que retirara do arcaz, a mulher prepara o fermento com um bocado da amassadura da semana anterior que se amachuca com água morna e farinha e deixa a levedar. No dia seguinte, acende o forno com carrasco, carqueja, tojo e pinhas, deita, num alguidar de barro, o fermento e farinha peneirada – «ninguém faz menos do que um alqueire de pão, porque coze-se para a semana» – e uma mão-cheia de sal. A seguir, vai-se deitando água aos poucos e amassa-se, sovando a grossura com os punhos, até ficar fina. Risca-se, então, uma cruz na massa e diz-se:

Em nome do Pai e do Filho
E do Espírito Santo
Deus te livre de tudo
Que eu fiz o que pude
Amen Jesus.

Polvilha-se a grossura com farinha, cobre-se com um bragal e farelos para a manter aquecida e deixa-se levedar cerca de uma hora. Entretanto, no pial, estendem-se bragais que se polvilham de farinha e ali tendem-se os pães dobrando-se-lhes a ponta para formar a crista, dispondo-se, depois, num tabuleiro de madeira coberto por um bragal. Depois de aquecido, abre-se a porta do forno e com comprido rodo de madeira puxa-se o brasido para a lareira e com o varredouro limpa-se o lar para as cinzas não macularem o pão. De seguida, enfarinha-se a pá de madeira e com ela depositam-se os pães no interior do forno. E assim se procede sucessivamente até terminar a tarefa com a cozedura dos merendeiros, pequenos pães feitos com os restos da massa, por vezes recheados com torresmos.


O pão, além «do seu papel de valioso nutriente, desempenha, também, um papel simbólico na vida das populações rurais sob a forma de bolos. Os bolos, aliás, só se distinguem do pão por levarem açúcar e aromas como de limão e de canela, ou simplesmente o da erva-doce de cultura regional». Facto deveras atestado na generalidade dos bolos saloios, seja nos bolos da festa, nos bolos de Natal ou nas broas de mel que se fazem na véspera de Todos-os-Santos: dissolve-se o fermento em água e farinha e deixa-se descansar cerca de uma hora. Depois, junta-se farinha e água e amassa-se tudo como o pão, juntando ainda mel. Depois, agasalha-se bem a grossura e deixa-se duas horas em repouso. De seguida, tendem-se, com farinha, pequenas bolas e vão ao forno sobre folhas de cana. Após a cozedura, as pequenas broas são embrulhadas numa calda de mel e água e abafam-se em panos.

Pão por Deus,
Pão por Deus:
Saco cheio
E vamos com Deus.


moinho bvmontelavar


Moinho-da-Batalha Almargem-do-Bispo


BIBLIOGRAFIA


AMARO (Ana Maria Amaro) e ROQUE (Joaquim), 1991, «O Ciclo do Pão», O Trabalho e as Tradições Religiosas no Distrito de Lisboa, Governo Civil de Lisboa.
CAETANO (Maria Teresa) e LEITE (Joaquim), 2001, Paladares Sintrenses. Um Roteiro da Alimentação Tradicional, Câmara Municipal de Sintra.
MARTINS (Jorge), «O engenho de um povo», Boletim Cultural’99, Câmara Municipal de Mafra, Outubro de 2000.
MARTINS (Jorge), «Contributos para um Inventário Molinológico», Boletim Cultural 2000, Câmara Municipal de Mafra, 2001.
«Moinhos e Azenhas de Loures», Cadernos Estudos Locais, Câmara Municipal de Loures, 1995.
OLIVEIRA (Ernesto Veiga de), GALHANO (Fernando) e PEREIRA (Benjamim), Tecnologia Tradicional Portuguesa – Sistemas de Moagem, Instituto Nacional de Investigação Científica, 1983.
PEREIRA (Nuno Teotónio), FREITAS (António Pinto de) e DIAS (Francisco da Silva), Arquitectura Popular em Portugal, 2.º volume, Associação dos ArquitectosPortugueses, 1988.
Saberes da Vida. Memórias de Antigas Profissões, Exposição Etnográfica de Antigas Profissões, Bombarral, 11 de Novembro de 2000 a 28 de Janeiro de 2001.